El Bastón de Esculapio

Área de El Fogón de las Culturas dedicada a la Higiene y la Salud.

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Ubicación : Andalucia, Spain

Pescado crudo y Anisakis

Típico platillo en España mediterránea. Boquerones crudos en Vinagre
El pescado que consumimos actualmente puede estar parasitado con una incidencia tal que puede superar con facilidad el 50% del total. En muchas regiones del mundo es usual comer pescado crudo o casi crudo en platillos que así lo requieren. Por ejemplo el típico seviche en Sudamérica, el sushi o sashimi del Japón, el hígado de bacalao en los países escandinavos y en las zonas mediterráneas de España el conocido boquerón en vinagre entre otros. Estas costumbres han puesto en alerta a las autoridades sanitarias, fundamentalmente para prevenir una infección conocida como anisakiasis o anisakidosis, enfermedad provocada por un género de nematodo, el Anisakis.

El ciclo vital de las diferentes especies de Anisakis es un tanto complejo. Los huevos de estos nematodos se abren en el agua del mar y los crustáceos se alimentan con las larvas. Estos crustáceos infectados son devorados por un pez y el gusano se alojará en las paredes de los intestinos y en las vísceras, ocasionalmente pueden hacerlo en el músculo o bajo la piel. Entre las especies de pescado que con mayor frecuencia pueden contener este parásito se encuentran la sardina, el bacalao, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito o el jurel.

El pescado crudo o poco cocinado, salazones o conservas en vinagre, constituyen la principal fuente de infestación por Anisakis en el mundo, algunas personas refieren reacciones alérgicas tras la ingestión de pescado infectado, urticaria y edemas localizados en los casos leves y edemas generalizados en los más severos.
Excepcionalmente las manifestaciones de infección en el hombre aparecen pasados varios días, lo que complica bastante el diagnóstico de la enfermedad.

Los pacientes diagnosticados con alergia a Anisakis tienen que evitar radicalmente la ingesta de pescado crudo o poco cocinado como el boquerón en vinagre, incluyendo salazones, ahumados, escabeches o cocinados de forma inadecuada en el microondas o a la plancha.

Recomendaciones:
Dada la enorme presencia de Anisakis en el pescado que consumimos, resulta imprescindible someterlo previamente a temperatura de congelación a -20ºC durante 72 horas. Se recomienda consumir el pescado congelado en alta mar o ultra congelado. El pescado debe comerse cocinado a temperaturas superiores a 60°, es poco recomendable el pescado a la plancha, ya que las temperaturas alcanzadas suelen ser inferiores. Se aconseja consumir colas de pescados grandes, evitando áreas cercanas al aparato digestivo del pescado, donde el parásito puede estar presente con mayor frecuencia.

1 Comments:

Anonymous Anónimo said...

Hola ,hace como tres dias encontre un gusano dentro del pescado cocinado antes de echarmelo a la boca y ahora tengo terror comer pescado, eso que lo compre en la ALDI tienda muy conocida,asi que estoy buscando informacion sobre eso pues mi familia ya habia comido el mismo pescado.

8:27 p. m.  

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